ชมรมอนุรักษ์พุทธศิลป์แห่งภาคอีสาน

ลายบักลิ้นไม้/ลิ้นฟ้า/เพกา

นำฝักเพกา หรือหมากลิ้นฟ้า(หนุ่มๆ) เผาไฟให้สุข ล้างน้ำให้สะอาด หั่นเป็นชิ้นเล็ก ๆ
คลุกเคล้ากับเครื่องลาบทุกอย่าง เช่น หอมแดงหั่นฝอย น้ำมะนาว ข้าวคั่ว พริกป่น ผักสดใส่ลาบทั่วไป ต้นหอม ผักชี สะระแหน่
แล้วคลุกกับหอยจูบ(ต้มสุก แคะเอาแต่หัวหอย)ปรุงรสตามใจชอบ แกล้ม กับผักสด เหมือนลาบงัว รับรอง แซ็บ สุด ๆๆ ลองดู
กินกับข้่าวเหนียวกะได้ ข้อควรระวัง หญิงมีครรภ์ ห้ามรับประทาน เพราะมันเผ็ด ร้อนแรงมากๆๆๆๆ

"ป่นจิโป่ม"


วิธีปรุง กะบ่มีหยังหลาย คั่วพริกอ่อน หัวหอม กะเทียม แล้วกะมีเห็ดไคหั่นบางๆ กับจิโป่มตัดขาดีดออก

ย้านไปแทงเหยือกยามกิน ถ้าเป็นคั่วไฟถ่านจะหอมกว่าคั่วเตาแก๊สจ้า ยุบ้านใช้ไม้เสียบจี่ก้นเตา

คั่วสุกแล้วกะเอาลงครก ตำให้แหลกละเอียด เลยจ้า

แล้วกะใส่น้ำปลาร้า ผงชูรส น้ำมะนาวนิดหนึ่ง เติมน้ำฮ้อนหน่อยๆพอเอ๊าะเจ๊าะ

ซิมรสชาด แซบแล้วกะใส่ผักสะนระแหน่ ลงไปก็เป็นอันเสร็จ

อู๋ปลาซิว หรือ อ๋อปลาซิว

ส่วนประกอบในการอู๋ปลาก็มี
1. ผักชีลาว
2. ต้นหอม
3. หัวหอม พริกแห้ง พริกสด
4. ตะไคร้ ข้าวคั่ว น้ำปลา ซอส ผงรสดี



หั่นผักชีลาว ต้นหอม
ตำพริกแห้ง หัวหอม ตะไคร้
เทรวมกัน เติมข้าวคั่ว ผงรสดี
น้ำปลา ซอส คนให้เข้ากันดี
คนให้เข้ากัน

เทใส่กะทะ ใส่น้ำบ่ต้องหลาย ประมาณโหลงเหลงก้นกะทะนั่นละจ้า

หมกปลาลูกคอก

นำปลาลูกคอกมาล้างนำ้ให้สะอาด
แล้วกะตำเครื่องแกงใส่ มี พริก กะเทียม เกลือ ลำข่า และ บักขามน้อย

เนื่องจากว่าตะไคร้บ่มีกะเลยตัดลำข่ามาตำใส่แทนคาดว่าจะแทนกันได้ยุจ้า อิอิ

ใส่บักขามน้อยแทน จากนั้นกะปรุงใช้วิธีกะหรือความรู้สึกคึดว่าน่าจะพอดีแซบ ใส่ชูรส น้ำปลาร้า ใบผักตู่

นอกจากนี้กะยังมีเห็ดนางฟ้าดอกน้อยๆเอามาฉีกเป็นชิ้นน้อยๆ แล้วกะคนให้เข้ากัน

จากนั้นกะเอาใบตองมาห่อ

แล้วนำไปนึ่งหรือปิ่งไฟ ตามชอบ เป็ฯอันเสร็จพิธี

...ก้อยกุ้ง..


 เอากุ้งมาล้างๆๆๆให้สะอาด.กะจัดการเลย ขั้นตอนกะบ่ยากครับ...ตำพริกพอแหลกจักนอยกะเอากุ้งลงใส่่ครก..ใส่น้ำปลา..น้ำปลาแดก..ผงชูรส..ข้าวคั่ว..ใบผักแพว..ต้นหอมซอย..ใบหอมเป..บักกอกจัก 2 หน่วย..ตำให้เข้ากัน บ่ต้องตำให้กุ้งแหลก..ชิมเบิ่ง..ถ้าพอดีแล้วกะฟ่าวตักใส่จาน...

กินข้าวแลงกับ "แกงหวาย"

เริ่มด้วยแกะเปลือกหวายออกแล้ว  แล้วกะเอาไปต้มให้เปื่อย

พอหวายเปื่อยแล้ว กะใส่น้ำยานาง หน่อไม้ เห็ด บักพริก น้ำปลาร้า ผงชูรส แล้วกะ
ต้มต่อรอจนของทุกอย่างสุก ซิมรสชาด แล้วจั่งใส่หอมผักตู่ตามหลัง จ้า

พร้อมอร่อย

สนใจเพิ่มเติมลองเข้าไปดูที่  http://www.baanmaha.com/community/อาหารอีสาน/  นะครับ

เป็นแต่เเซบคัก 007

อาหารลาวๆแซ่บๆเฮ้ดง่าย แต่รสชาดแซ่บที่สุดครับ  019

เห็นแล้วท้องฮ้องโจ้กๆ....เลย  มีแต่แนวเป็นตาแซบ 003

ซื้อติละครับ สิต้มสู่กิน  019

หมกปลาข่อน เป็นอาหารอีสานที่เกิดขึ้นตามฤดูกาล จะมีเฉพาะช่วงก่อนเข้าหน้าหนาว
ประมาณกลางเดือนพฤศจิกายนของทุกปี เนื่องจากเป็นช่วงที่น้ำในทุ่งนาเริ่มแห้ง
เมื่อน้ำในท้องนาแห้ง ปลาก็จะไปรวมอยู่มุมใดมุมหนึ่งของท้องนาที่ลุ่มที่สุด ส่วนมากปลาที่
ไปร่วมอยู่ในแจนาจะมีแต่ปลาเล็ก เพราะไม่สามารถออกไปจากท้องนาได้ เมื่อยามน้ำแห้งจึงไปรวม
กันอยู่ที่แจนา หรือที่เราเรียกว่าปลาข่อนแจนา นั้นเอง

ซุปหน่อไม้ เป็นอาหารที่เป็นที่นิยมของชาวอีสานเช่นกัน  ซึ่งสามารถหากินได้แทบจะทุกจังหวัด  แต่กรมวิธีในการปรุงซุปหน่อไม้นั้นอาจจะมีความแตกต่างกันไปในแต่ละถิ่น  แต่ก็ไม่ต่างกันอย่างสิ้นเชิง ซุปหน่อไม้ก็เช่นเดียวกับอาหารอื่นๆของภาคอีสานคือจะมีรสจัดจ้าน  และมีเครื่องปรุงหลักที่ขาดไม่ได้เลยคือ  น้ำปลาร้า  เรียกได้ว่าชาวอีสานทุกครัวเรือน  จะต้องมีน้ำปลาร้าประจำอยู่ในครัว  ถ้าไม่มีอาหารอะไรก็จะเอาปลาร้ามาตำน้ำพริกรับประทานกับผักสดที่ปลูกอยู่ข้างบ้าน  ถือเป็นวิถีชีวิตที่เรียบง่ายอย่างหนึ่งของชาวอีสาน   ที่มีลักษณะการดำรงชีวิตแบบง่ายๆ คือ อยู่ง่ายๆ กินง่ายๆ  และใช้ประโยชน์จากทรัพยากรที่มีอยู่รอบๆตัวให้เกิดประโยชน์สูงสุด  และรู้จักประยุกต์ใช้ทรัพยากรในหลายๆด้าน

เครื่องปรุง
หน่อไม้รวกขูดเป็นเส้นฝอย
300 กรัม

ใบย่านาง
20 ใบ (15 กรัม)

น้ำคั้นจากใบย่านาง
2 ถ้วย

น้ำปลาร้า
? ถ้วย (50 กรัม)

เกลือ
? ช้อนชา (4 กรัม)

น้ำปลา
1 ช้อนโต๊ะ (15 กรัม)

มะนาว
2?3 ช้อนโต๊ะ (45 กรัม)

ผักชีฝรั่งซอย
2 ต้น (7 กรัม)

ต้นหอมซอย
2 ช้อนโต๊ะ (30 กรัม)

ใบสะระแหน่เด็ดเป็นใบ
? ถ้วย (50 กรัม)

งาขาวคั่ว
1 ช้อนชา (8 กรัม)

พริกป่น
1 ช้อนชา (8 กรัม)

ข้าวเหนียว
1 ช้อนโต๊ะ (15 กรัม)

วิธีทำ
   - นำหน่อไม้มาเผาไฟหรือต้มให้สุก นำมาขูดเป็นเส้นฝอยๆโดยใช้ส้อมหรือเข็มขูดตัดเป็นท่อนประมาณหนึ่งคืบ  แล้วนำไปต้มให้หายขม
   - ใบย่านาง คั้นให้ได้นำค้นเขียวประมาณ2ถ้วย
   - คั่วงาโดยใช้ไฟอ่อนๆ แล้วร่อนเอาฝุ่นอกให้หมด โขลกให้ละเอียดเอาไว้โรยหน้าหรือจะโขกรวมกับซุปหน่อไม้ก็ได้
   - หั่นผักทุกชนิดแบบฝอย หอมแดงเผา พริกสดเผา โขลกรวมกัน
   - นำหน่อไม้มาบีบน้ำออกให้หมด ใส่ลงในนำใบย่านาง  เติมเกลือน้ำปลาน้ำปลาร้า แล้วต้มให้น้ำย่านางสุกจนน้ำขลุกขลิก
   - โขลกพริกและหัวหอมที่เผาแล้วให้ละเอียด ใส่เนื้อปลาลงโขลก ใส่หน่อไม้ที่ต้มกับใบย่านางแล้วลงไป  ปรุงรสอีกครั้ง ชิมดูรสตามความต้องการแล้วปล่อยให้เย็น โรยผัก งาและพริกป่นที่เตรียมไว้ถ้าหากชอบรสเผ็ด
    - จัดใส่จานรับประทานกับผักสดพื้นบ้าน


ข้อควรรู้
   - ควรรับประทานหลังทำเสร็จใหม่ๆจะแซ้บที่สุด
   - หน่อไม้ควรเป็นหน่อไม้ใหม่ๆและอ่อนเส้นหน่อไม้ที่ขูดควรเส้นเล็ก
   - ถ้าไม่ชอบปลาร้าใส่นำปลาแทนก็ได้
   - นำซุปหน่อไม้ควรจะขลุกขลิกเล็กน้อยและข้น

  คุณค่าทางโภชนาการ
   - วิตามิน เกลือแร่ คาร์โบไฮเดรต
สรรพคุณทางยา
     1. หน่อไม้ มีรสขมหวานร้อน
          - ราก รสอร่อยเอียนเล็กน้อย ใช้ขับปัสสาวะ แก้ไตพิการ
          - ใบไผ่ เป็นยาขับฟอกล้างโลหิตระดูที่เสีย
     2. ย่านาง มีรสจืดทั้งต้นนำมาปรุงเป็นยาแก้ไข้กลับ
          - ใบ ใช้เป็นยาถอนพิษ ปรุงรวมกับยาอื่นแก้ไข้
          - ราก แก้เบื่อเมา กระทุ้งพิษไข้ แก้เมาสุรา ถอนพิษผิดสำแดง
     3. มะนาว เปลือกผลรสขม ช่วยขับลม น้ำในลูกรสเปรี้ยว แก้เสมหะ แก้ไอ แก้เลือดออกตามไรฟัน ฟอกโลหิต
     4. ผักชี ช่วยละลายเสมหะ แก้หัด ขับเหงื่อ ขับลม แก้ท้องอืด ท้องเฟ้อ เจริญอาหาร
     5. ต้นหอม
          - ใบ รสหวานเผ็ดเค็มฉุน แก้ไข้หวัดคัดจมูก น้ำมูกไหล แก้โรคตา แก้ไข้กำเดา
     6. สะระแหน่
          - ใบ/ยอดอ่อน รสหอมร้อน ขับเหงื่อ แก้ปวดท้อง ขับลมในกระเพาะลำไส้ แก้จุกเสียดแน่นเฟ้อ แก้อาการเกร็งของกล้ามเนื้อ
     7. งา
          - เมล็ด รสฝาดหวานขม ทำให้เกิดกำลัง ให้ความอบอุ่นแก่ร่างกาย
          - น้ำมัน รสฝาดร้อน ทำน้ำมันใส่แผล
     8. พริกขี้หนู รสเผ็ดร้อน ช่วยเจริญอาหาร ขับลม ช่วยย่อย
     9. ข้าวเหนียว รสมัน หอมหวาน บำรุงร่างกาย แก้ตาฟาง แก้เหน็บชา แช่น้ำตำเป็นแป้งพอกแก้ปวด

นึ่งปลา
 เมืองไทยเรานั้น เคยมีผู้กล่าวไว้ว่า ?ในน้ำมีปลา ในนามีข้าว? แสดงถึง ความอุดมสมบูรณืของธรรมชาติและสะท้อนให้เห็นถึงการดำรงชีวิตอยู่ของคนไทยในชนบทได้เป็นอย่างดี ในที่นี้จะขอกล่าวถึงแต่ชาวภาคอัสานที่มีวัฒนธรรมการดำรงชีวิตผูกพันอยู่กับนาข้าว และหนองน้ำ ปลาหลายชนิดถูกนำมาประเป็นอาหาร ซึ่งต่อมาก็ได้เกิดตำรับเมนูอาหารต่างๆ
    ปลาช่อน เป็นปลาน้ำจืดชนิดหนึ่ง มีท่อนหัวคลายงูมีเกล็ดคลายปลาชะโดแต่ตัวเล็กกว่า เนื้อปลาช่อนมีรสหวาน ก้างน้อย รสชาติอร่อย จึงเป็นปลาที่นิยมรับประทานกันมาปัจจุบันมีราคาแพง ชาวอีสานนิยมรับประทานกันมาก ปัจจุบัน มีราคาแพง ชาวอีสานนิยมนำมาทำเป็นอาหารในรูปแบบต่างๆ เช่น แจ่วปลาช่อน, ห่อหมกปลาช่อน, ต้มยำปลาช่อน, เป็นต้น แต่เมนุอาหารที่ชาวอีสานหรือคนภาคอื่นๆ นิยมรับประทานกันในบรรดาตำรับปลาอีกประเภทหนึ่งคือ ปลานึ่ง ว่ากันว่าในจำนวนปลานึ่งทั้งหลายนั้น ปลาช่อนนึ่งจัดเป็นอาหารตำรับหนึ่งที่มีรสชาติอร่อยเหลือหลายที่ชาวอีสานทุกคนต้องบอกว่าแซ่บอีหลี
 

ครื่องปรุง
ปลาช่อนหนัก
500 กรัม 1 ตัว

กะหล่ำดอก
1 ดอก (200 กรัม)

ผักกวางตุ้ง
3 ต้น (200 กรัม)

ถั่วฝักยาว
5 ฝัก (100 กรัม)

เกลือป่น
1 ช้อนชา (8 กรัม)

ข่าวเหนียวนึ่ง
2 ช้อนโต๊ะ (30 กรัม)

ตะไคร้
1 ต้น (30 กรัม)

ใบแมงลัก
5 ใบ (5 กรัม)

ใบมะกรูด
? ถ้วย (15 กรัม)


เครื่องปรุงแจ่วมะเขือเทศ
มะเขือเทศสีดา
5 ผล (50 กรัม)
หอมแดง
5 หัว (30 กรัม)
พริกป่น
1 ช้อนชา (8 กรัม)
น้ำมะขามเปียก
1 ช้อนโต๊ะ (15 กรัม)
น้ำปลาร้าต้มสุก
4 ช้อนโต๊ะ (60 กรัม)
เผามะเขือเทศ หอมแดง แล้วโขลกให้เข้ากัน ใส่พริกป่น น้ำมะขามเปียก น้ำปลาร้าต้มสุก ชิมรสตามชอบ
 
 
วิธีการปรุง
     1. ขอดเกล็ดปลา ผ่าหลังตั้งแต่หัวจรดหาง แผ่ออกแล่ก้างกลางเอาไส้ทิ้ง ล้างให้สะอาดแล้วเคล้ากับเกลือ ข้าวเหนียวนึ่ง
     2. ล้างผักทั้งหมดให้สะอาด หั่นผักกวางตุ้ง กะหล่ำดอก ถั่วฝักยาว เป็นชิ้นใหญ่ วางในจาน แล้ววางปลาลงบนผัก
     3. ทุบตะไคร้หั่นท่อน ฉีกใบมะกรูด วางบนตัวปลาใส่ลังถึงนึ่งจนปลาสุก โรยใบแมงลัก ปิดฝายกง
     4. รับประทานกับแจ่วมะเขือเทศ
 
สรรพคุณทางยา
     1. ปลาช่อน เนื้อสด รสหวาน ชอบกับธาตุทั้งปวง ทำให้เกิดเสมหะ บังเกดปิตตะระงับวาตะ
     2. กะหล่ำดอก รสจืดเย็น เป็นอาหารประเภทผักที่มีคุณค่าทางอาหารสูง
     3. ผักกวางตุ้ง รสจืดเย็น เป็นอาหารประเภทผักที่มีคุณค่าทางอาหารสูง
     4. ถั่วฝักยาว รสมันหวาน มีคุณค่าทางอาหารสูง กระตุ้นการทำงานของกระเพาะลำไส้ บำรุงธาตุดิน
     5. ตะไคร้ แก้ปวดท้อง ขับปัสสาวะ บำรุงธาตุ ช่วยเจริญอาหาร และขับเหงื่อ
     6. ใบแมงลัก ใบสดรสหอมร้อน เป็นยาแก้หวัด แก้ปลอดลมอักเสบ แก้โรคท่องร่วง ขับลม
     7. มะกรูด รสปร่าหอม ช่วยดับกลิ่นคาว ขับลมในลำไส้ ขับระดู แก้จุกเสียด
     8. มะเขือเทศสีดา รสเปรี้ยว เป็นอาหารประเภทผักปรุงแต่งกลิ่นรสอาหาร ที่มีคุณค่าทางอาหารสูงประกอบไปด้วยวิตามิน บำรุงผิว ช่วยระบาย
     9. หอมแดง รสเผ็ดร้อน แก้ไข้เพื่อเสมหะ แก้โรคในปาก บำรุงธาตุ แก้ไข้หวัด
     10. มะขาม รสเปรี้ยว ช่วยระบาย แก้ท้องอืด ลดความอ้วน บรรเทาอาการไอ ทำให้ชุ่มคอชื่นใจ ละลายเสมหะ
สรรพคุณตามตำรายาโบราณ
     หางปลาช่อนแห้ง ชนิดที่ทำปลาเค็มตากแห้ง ตัดเอาหางมาสุม หรือปิ้งไฟจนเกรียมบดผสมยา มีรสเค็มคาวและเค็มเย็น แก้เม็ดยอดในปากเด็ก แก้ลิ้นเป็นฝ้าละออง ตัวร้อนนอนสะดุ้ง มือเท้าเย็น หลังร้อน แก้หอบทรางทับสำรอกได้จากตำราหมอยาไทย เภสัชกรรมแผนโบราณของหมอบุญเกิดมะระพฤกษ์ ได้กล่าวว่า
     ?ปลาช่อน? เนื้อชอบกับธาตุทั้งปวง ให้บังเกิดเสมหะบังเกิดปิตตะ ระงับวาตะ หาง แก้เม็ดฝีตานซาง และแก้พิษทั้งปวง?
 
ประโยชน์อาหาร
     ปลานึ่งเป็นอาหารที่มีโปรตีนสูง และย่อยง่าย นับว่าเป็นประโยชน์ต่อร่างกายเป็นอย่างยิ่ง นอกจากได้โปรตีนจากปลาแล้ว เรายังได้เกลือแร่และวิตามินจากผักต่างๆ อีกด้วย

คุณค่าทางโภชนาการ
     ปลานึ่ง 1 ชุด ให้พลังงานต่อร่างกาย 947 กิโลแคลอรี ประกอบด้วย
          - น้ำ 997.69 กรัม
          -โปรตีน 125 กรัม
          -ไขมัน 26.89 กรัม
          -คาร์โบไฮเดรต 52 กรัม
          -กาก 9.146 กรัม
          -ใยอาหาร 4.035 กรัม
          -แคลเซียม 453.3 มิลลิกรัม
          -ฟอสฟอรัส 1301.6 มิลลิกรัม
          -เหล็ก 58.447 มิลลิกรัม
          -เรตินอล 1.32 ไมโครกรัม
          -เบต้า-แคโรทีน 4271 ไมโครกรัม
          -วิตามินเอ 4404.3 1 IU
          -วิตามินบีหนึ่ง 83.29 มิลลิกรัม
          -วิตามินปีสอง 1.8 มิลลิกรัม
          -ไนอาซิน 12.2 มิลลิกรัม
          -วิตามินซี 214 มิลลิกรัม

แจ่วบอง
แจ่วหรือ น้ำพริก เป็นอาหารที่ชาวอีสานนิยมรับประทานกัน  เพราะทำได้ง่ายมีเครื่องปรุงไม่มากนัก  แค่มีพริกและปลาร้าในครัวก็สามารถทำแจ่วได้แล้ว  ด้วยความที่ทำได้ง่ายจึงจะพบว่าอาหารของชาวอีสานเกือบทุกมื้อจะต้องมีแจ่วเป็นอาหารหลักๆน่นอน  ชาวอีสานนิยมรับประทานแจ่วกับผักที่เก็บได้จากรั้วบ้าน  หรือกับพวกเนื้อย่าง  ปลาย่าง หรือนึ่ง  ปัจจุบันถึงแม้วิถีชีวิตของชาวอีสานจะเปลี่ยนไปแต่อาหารต่างโดยเฉาะแจ่วไม่ได้เสื่อมความนิยมลงไปเลย  เพราะเหตุนี้เราจึงหาทานแจ่วแบบอีสานได้ทั่วๆไป
 

ครื่องปรุง
รากผักชี
ตะไคร้เผาพอหอม
ปลาร้าสับละเอียด
น้ำมันพืช(ไม่ใช้ก็ได้-ใช้น้ำเปล่าแทนได้)
น้ำมะขามเปียก-ข้น
ข่าเผาซอย
พริกป่น
ปลาป่น
น้ำปลา
น้ำตาลทราย
ผักสดตามชอบ

วิธีทำ
   1.โขลกรากผักชี ตะไคร้ ข่าให้ละเอียดใส่กระเทียม หอม โขลกต่อให้ละเอียดใส่พริกป่นปลาร้า โขลกต่อให้เข้ากัน
   2. ตั้งกระทะไฟอ่อนใส่น้ำมันพร้อมใส่ส่วนผสมผัดใส่น้ำปลาร้าน้ำ  มะขามเปียกน้ำตาลผัดจนหอมจึงตักขึ้นรับประทานกับผักสดผักนึ่ง ถ้าไม่ชอบปลาร้าใส่น้ำปลาก็ได้
 
  เคล็ดลับ
    ควรใช้ปลาร้าที่เนื้อแน่นๆ

  คุณค่าทางอาหาร
    โปรตีนวิตามินเอ ซี โปรตีน 

ข้าวจี่ - นิยมรับประทานกันในฤดูหนาวเพราะชาวบ้านจะมานั่งจะมานั่งผิงไฟ
แล้วทำการจี่ข้าวกันไปผิงไฟกันไปเป็นการแก้หนาว
และอีกเหตุผลหนึ่งช่วงนี้เป็นช่วงหลังเก็บเกี่ยวข้าวเหนียวที่ได้จะมีกลิ่นหอมนุ่ม
เหมาะแท้ที่จะนำมาทำการจี่กิน ด้วยเหตุนี้ในช่วงฤดูหนาวจึงเหมาะที่จะจี่ข้าวกินกัน
เครื่องปรุง
ข้าวเหนียวนึ่งสุก ไข่ไก่หรือไข่เป็ดก็แล้วแต่ความชอบของใครของใคร น้ำปลา
วิธีทำ
-นำข้าวเหนียวนึ่งสุกมาปั้นเป็นก้อนกลมๆ หรือรูปร่างตามที่ชอบ
-ทำการจี่ด้วยไฟอ่อนๆ ให้เหลืองพองาม
-ตีไข่ให้แตก ใส่น้ำปลา
-นำข้าวที่ปิ้งมาจุ่มลงในไข่ที่เตรียมไว้แล้วทำการจี่ต่อไปจนสุก
เคล็ดไม่ลับ
-สามารถประยุกต์วิธีทำและเครื่องปรุงตามความคิดได้
คุณค่าอาหาร
-วิตามิน โปรตีน คาร์โบไฮเดรต

ก้อยไข่มดแดง

ส่วนผสม
ไข่มดแดง               300 กรัม
หัวหอมซอย            7 - 8 หัว
น้ำปลาร้า 2 ช้อนโต๊ะ
น้ำปลา     1 ช้อนโต๊ะ
น้ำมะนาว                1 ช้อนชา
พริกแห้งป่น            1.5 ช้อนโต๊ะ
ข้าวคั่วป่น                2 ช้อนโต๊ะ
ต้นหอมหั่นฝอย 3 ช้อนโต๊ะ
ใบสะระแหน่          5 - 6 ต้น (เด็ดเป็นใบ)

วิธีทำ
นำไข่มดแดงล้างให้สะอาดใส่กระชอน พักให้สะเด็ดน้ำ ใส่อ่างผสม
นำเครื่องปรุงทั้งหมดใส่คลุกเคล้าให้เข้ากัน
ใส่พริกแห้งป่น ข้าวคั่วป่น หัวหอมซอย ต้นหอมหั่นฝอยชิมรส ตักใส่จานโรยหน้าด้วย ใบสะระแหน่และพริกชี้ฟ้าสด

ผักเครื่องเคียง
ผักที่นิยมรับประทานเป็นเครื่องเคียงได้แก่ ผักกะโดน เม็ก ติ้ว หนอก (บัวบก) มะเขือถั่วฝักยาว แตงกวา และอื่น ๆ

หมายเหตุ
ส่วนผสมอาจเปลี่ยนแปลงได้ตามความเหมาะสม

กว่าจะมาเป็น...ข้าวเม่า
คัดลอกจาก http://www.oknation.net/blog/print.php?id=110378

ในอดีตคนอีสานมีประเพณีและพิธีกรรมที่เกี่ยวกับข้าวถึง 9 ครั้ง ได้แก่ เมื่อข้าวเป็นน้ำนม เมื่อข้าวเป็นข้าวเม่า เมื่อเก็บเกี่ยว เมื่อจักตอกมัดข้าว เมื่อมัดฟ่อน เมื่อกองอยู่ในลาน เมื่อทำลอมข้าว เมื่อเก็บข้าวเข้าเล้า



เมื่อข้าวเป็นข้าวเม่า เป็นระยะเวลาที่  เมื่อทำนาเสร็จแล้ว ผ่านเวลาสักระยะหนึ่ง จนลมเหนือล่อง เข้าทำนองออกพรรษา ลมว่าวพัดมา ได้เวลา คั่วข้าวเม่า ซึ่งโดยมาก ก็ประมาณช่วง เดือนตุลา ถึง พฤศจิกา ขึ้นอยู่กับว่า เริ่มดำนาเร็วหรือช้า นั่นเอง

ข้าวเม่า นับเป็นของกินอีกอย่างหนึ่ง ที่เด็กๆ กินได้ ผู้ใหญ่กินดี    ข้าวเม่า คือข้าว ที่ถูกตำ หรือทุบ จนเม็ดข้าวแบน ซึ่ง ทำจากข้าวเหนียวที่ไม่อ่อนเกินไป   ไม่แก่เกินไป อยู่ในช่วงวัยแรกรุ่น ที่เลยระยะน้ำนมแล้ว ข้างในเปลือกข้าวเริ่มแข็งตัวเป็นเม็ด มีสีขาว และห่อหุ้มด้วยเยื่อบางๆ สีเขียว ซึ่งเยื่อสีเขียวนี้ เมื่อข้าวแก่ จะกลายเป็นสีน้ำตาล และกลายเป็นรำ อันเป็นแหล่งรวมของวิตามินหลายชนิด 



การเตรียมข้าวเม่าแบบดั้งเดิม
ขั้นแรกจะตรวจดูในนาว่า แปลงไหนข้าวพอดีทำข้าวเม่า ก็ลงไปดูทีละรวง และหักทีละรวง โดยหักตรงข้อต่อของรวงกับปล้อง จนได้ปริมาณเพียงพอ ซึ่งขั้นตอนนี้ ดั้งเดิม ที่ไม่นิยมใช้เคียว ก็เนื่องจาก ข้าวในกอเดียวกัน อาจจะแก่ไม่เท่ากัน หากใช้เคียวรวบเกี่ยวทั้งกอ ก็จะเสียรวงข้าวไปเปล่าๆ จึงนิยมเลือกหักทีละรวง  เมื่อได้ปริมาณเพียงพอแล้ว นำมาที่กระท่อม หรือใต้ร่มไม้ที่จะคั่วข้าวเม่า จากนั้น ก็แยกเมล็ดข้าวออกจากรวง โดยใช้ช้อนขูดเอาเฉพาะเมล็ดข้าวออก ทีละรวง ๆ อีกเหมือนกัน

   

การคั่วข้าวเม่า
ขั้นตอนนี้ คือการทำให้ข้าวสุก นั่นเอง ข้าวที่กำลังเป็นข้าวเม่า เนื่องจากภายในเมล็ดยังมีส่วนที่เป็นน้ำอยู่ จึงสามารถทำให้สุกโดยการคั่วได้ โดยเมล็ดข้าวไม่แตกเหมือนข้าวตอกแตก ซึ่งอุปกรณ์ที่จำเป็นสำหรับการคั่วข้าวเม่า ก็คือ หม้อดิน(หรืออาจจะใช้กระทะแทนก็ได้) ไม้พายสำหรับคน และที่ขาดไม่ได้เลยก็คือ เตาไฟ  ค้างหม้อดิน บนไฟอ่อนๆ  นำเมล็ดข้าวเม่า ซึ่งขูดเตรียมไว้แล้ว ใส่ลงในหม้อดิน พอประมาณ  ใช้ไม้พายคนไปมา เพื่อให้ข้าวสุกทั่วถึง คั่วพอสุก และเทพักไว้ในกระด้ง หรือตะกร้า แล้วคั่วหม้อต่อไป จนเสร็จนำกลับบ้าน เพื่อตำ



การตำข้าวเม่า
ขั้นตอนนี้ คือการนำเปลือกข้าวออกจากเนื้อเมล็ดนั่นเอง เมื่อนำเปลือกออกแล้ว ก็จะเหลือเนื้อในสีเขียว น่ารับประทาน ซึ่งอุปกรณ์ที่จำเป็น ก็คือ ครก สาก ไม้คน กระด้ง
ครก นิยมใช้ครกมองหรือครกกระเดื่อง ซึ่งในหนึ่งหมู่บ้าน อาจจะมีครกกระเดื่องไม่กี่ตัว ดังนั้น แต่ละครัวเรือน ก็จะมารอคิวตำข้าวเม่า และช่วยๆ กันเหยียบครกกระเดื่อง นำข้าวเม่าที่คั่วแล้ว ใส่ลงในครก พอประมาณ ด้านหางครก มีคนเหยียบตำไปเรื่อยๆ ด้านหัวหรือตัวครก มีคนคอยใช้ไม้หรือมือคนพลิกข้าวอยู่เรื่อยๆ ตำไปพอประมาณ ก็ตักข้าวออกจากครก ใส่กระด้ง นำไปฝัดเอากากหรือเปลือกข้าวออก แล้วใส่ลงในครกอีกตำอีก และนำออกไปฝัดอีก ทำซ้ำ ๆ สองขั้นตอนนี้ จนเปลือกออกหมด เป็นอันเสร็จหนึ่งครก

ข้าวเม่าที่ตำเสร็จใหม่ๆ จะ หอมกรุ่น อ่อนนุ่ม เคี้ยวหนึบหนับ มันอร่อยดียิ่งนัก



ภูมิปัญญาชาวบ้านยังได้คิดค้นนำเครื่องจักรกล จากเครื่องยนต์สูบน้ำจากเครื่องยนต์รถไถ เดินตาม มาประกอบเข้ากับอุปกรณ์อีกชุดหนึ่งเพื่อ หมุนวงล้อให้สัมผัสกับปุ่มยกแขนครกกระเดื่อง ให้ขึ้น - ลงแทนแรงคน ครกกระเดื่องติดเครื่องจักรเป็นที่นิยมกันในกลุ่ม ผู้ประกอบอาชีพตำข้าวเม่าขาย ในช่วงฤดูข้าวออกรวงใหม่ที่เรียกว่า "ข้าวตั้งท้อง" หรือ "ข้าวกำลังเม่า" ผู้ที่ประกอบอาชีพตำข้าวเม่า ขาย จะนำข้าวที่ตั้งท้องเป็นเม่ามาใส่ กะทะคั่วให้สุกพอประมาณ แล้วใส่ครกตำ ให้เป็นเม็ดแบน เอาเปลือกออกแล้วนำไปขาย เป็นข้าวเม่าภายในช่วง เวลาที่ต้องจำหน่ายให้ผู้ บริโภคในวันหนึ่ง ๆ ให้หมด หากทิ้งข้ามวัน ข้าวเม่าจะไม่หอมไม่เหมาะแก่การบริโภค ครกกระเดื่อง ติดเครื่องจักร จึงเข้ามาแทนแรงงานคนได้ อย่างเหมาะสม

การเปลี่ยนแปลงของ ?ข้าวเม่า?
http://www.oknation.net/blog/kidkids/2009/09/14/entry-1


ถ้าพูดถึงเรื่อง ?ข้าวเม่า?  แล้ว สำหรับคนอีสานคงไม่มีใครที่ไม่รู้จัก แต่ถ้าพูดถึงขั้นตอนการทำข้าวเม่า แล้วน้อยคนนักที่จะได้เห็นจนครบกระบวนการ เพราะ ข้าวเม่าไม่ใช่อาหารที่ได้มาแบบง่ายๆ และรวดเร็ว  ซึ่งแต่ก่อนการจะทำข้าวเม่าแต่ละครั้งต้องลงทุนลงแรงกันเป็นวันสองวันกว่าจะได้กิน  ซึ่งเริ่มจาก การไปคัดเลือกเอาข้าวที่จะมาทำข้าวเม่า ข้าวที่จะมาทำข้าวเม่าได้ ต้องไม่อ่อน และไม่แก่ จนเกินไป (ชาวบ้านเรียกว่า ?ข้าวพอเม่า? เพราะถ้าอ่อนไปจะทำให้เป็นขี้แมว ถ้าแก่ไปก็จะทำให้แข็ง)   แล้วเอามาขูดด้วยช้อนทีละรวงสองรวง ช่วงหลังฉลาดขึ้นมาหน่อยเอามาปั่นด้วยล้อจักรยาน เสร็จแล้วเอามาคั่วด้วยโอ่งดินหรือกระทะใช้ความร้อนไฟระดับปานกลาง เพราะถ้าไฟร้อนข้าวจะสุกไม่ทั่วถึง ถ้าเย็นไปจะทำให้ข้าวไม่สุกง่าย  พอข้าวที่คั่วสุกอย่างทั่วถึงแล้วก็เทออกใส่กระด้งให้เย็นพอดีก่อน   ก่อนเอาไปตำต่อด้วยครกมอง หรือตำด้วยครกกระเดื่อง เพราะถ้าตำตอนข้าวยังร้อนอยู่จะทำให้ข้าวเป็น ?ขี้แมว?  ตำไปเรื่อยๆ จนเมล็ดแบน เปลือกหลุดออกหมด ก็เอาไปฝัดด้วยกระด้งเพื่อคัดเอาแกลบออก ถ้ายังไม่หมดก็เอามาตำอีกรอบ จะได้ข้าวเม่าที่หอม หวาน อ่อน นุ่ม ดูสีเขียวน่ารับประทานเป็นอย่างยิ่ง ข้าวเม่าถ้าเก็บไว้นานจะแข็งไม่น่ารับประทาน  ซึ่งการทำข้าวเม่าสมัยก่อนทำคนเดียวได้ยาก ต้องทำกับครอบครัว  เพื่อนบ้าน หรือ ชวนเด็กๆ ญาติ พี่ น้อง มาช่วยด้วย เพราะการทำข้าวเม่าต้องอาศัยคนอย่างน้อย สามคนขึ้นไป ถึงจะทำสำเร็จ
                 

แต่ทุกวันนี้ ไม่รู้ว่าเป็นเพราะความเจริญทางด้านเทคโนโลยีที่ทันสมัย หรือความฉลาดของคน หรือความมักง่ายของคนกันแน่ แล้วแต่มุมการมองหรือแง่คิดของแต่ละคน ทำให้การทำข้าวเม่าไม่ใช่เรื่องยากอีกต่อไปแล้ว สามารถทำเพียงหนึ่งถึงสองชั่วโมงก็ได้กินกันแล้ว ด้วยเครื่องสีเมล็ด ตำด้วยครกกระเดื่องติดมอเตอร์ หรือบางที่ใช้วิธีสีเอาเหมือนข้าวสาร  เสร็จแล้วเอามาเป่าแกลบด้วยเครื่องฝัดข้าวเป็นตะแกงเหมือนโรงสี สามารถทำคนเดียวได้อย่างสบาย มีกินทั้งปี ไม่เหมือนสมัยก่อนที่จะได้กินก็ต่อเมื่อถึงเดือนกันยายน ? ตุลาคม เท่านั้น แต่รสชาติของข้าวเม่า อาจจะไม่มีไอกลิ่นของภูมิปัญญาพื้นบ้าน หรืออาจจะไม่เห็นความสามัคคี และความผูกพันระหว่างครอบครัวหรือญาติพี่น้องที่ต้องมาร่วมแรงร่วมใจกันทำอีกต่อไป
?????????????????.
ขี้แมว  หมายถึง ข้าวเม่าที่ติดกันเป็นก้อน มีกากติดอยู่ด้วย เกิดจากข้าวที่เอามาทำอ่อนเกินไปยังไม่แข็งตัวเป็นเม็ดดี ทำให้เหนียวหนืดและติดกันเป็นก้อน โดยข้าวเม่าที่ติดกันเป็นก้อนนี้ ก็มีขนาดก้อนเล็กบ้าง ใหญ่บ้าง แตกต่างกันไป
 .................................................

บ่ายมะขาม(มะขามกวน)

ส่วนผสม / อุปกรณ์
                เครื่องปรุง ประกอบด้วย เนื้อมะขามเปรี้ยวสุกสับละเอียด หัวกะทิ มะพร้าวทึนทึกขูดฝอย แบะแซ น้ำ ตาลทราย นมข้นหวาน เกลือป่นเล็กน้อย

วิธีการทำ
                ผสมหัวกะทิ น้ำตาลทราย แบะแซ เคี่ยวพอกะทิแตกมันใส่มะขามสับ เกลือป่น มะพร้าวทึนทึกขูดฝอย นมข้นหวานกวนให้ส่วนผสมเหนียวและงวดลงขนาดพอปั้นได้ ยกลงรอให้เย็นปั้นเป็นแท่งห่อด้วยพลาสติกใส จะเก็บไว้ได้นาน เวลาทานก็ปั้นข้าวเหนียวแบนๆ นำมะขามกวนใส่แล้วทานได้เลย อร่อย!

คุณค่า / ประโยชน์
                มะขามกวนมีส่วนประกอบของน้ำตาล หัวกะทิ เนื้อมะพร้าวและนมข้นหวานซึ่งเป็นอาหารที่ให้สาร อาหารประเภทคาร์โบไฮเดรตให้พลังงาน มะขามเปรี้ยวมีสารที่ช่วยระบายท้อง มีฤทธิ์เป็นยาถ่ายอ่อน ๆ จึง ช่วยการทำงานของระบบขับถ่าย ปัจจุบันชาวบ้านจึงนำมะขามเปรี้ยวมาแปรรูปเป็นมะขามกวน ผลิตภัณฑ์ที่ ได้มีรสแปลกไปจากเดิม รสชาติอร่อย เป็นที่ชื่นชอบ ของผู้บริโภค ปัจจุบันมะขามกวนเป็นสินค้าของฝากพื้น เมืองที่ทำรายได้ให้กับผู้ผลิตไม่น้อยไปกว่ามะขามหวาน

ข้าวต้มมัด
 
 


      ข้าวต้มมัดหรือข้าวต้มผัดของชาวอีสานเป็นขนมชนิดหนึ่งที่ทำด้วยข้าวเหนียวผัดกับกะทิ แล้วนำไปห่อด้วยใบตองหรือใบมะพร้าวอ่อน ใส่ไส้กล้วย นำไปนึ่งให้สุก ทางภาคใต้ใช้ข้าวเหนียวกับน้ำกะทิ ห่อด้วยใบพ้อ เรียกห่อต้ม ถ้าห่อด้วยใบมะพร้าว และมัดด้วยเชือกเรียกห่อมัด ขนมแบบเดียวกับข้าวต้มยังพบในประเทศอื่นอีก เช่นในฟิลิปปินส์เรียก อีบอส หรือซูมัน ที่แบ่งย่อยได้หลายชนิดเช่นเดียวกับข้าวต้มมัดของไทย

 
     ข้าวต้มมัดอีกชนิดหนึ่งเรียกข้าวต้มลูกโยนเป็นขนมที่ใช้ในเทศกาลออกพรรษา ห่อด้วยใบพ้อหรือยอดมะพร้าวเป็นรูปรี ข้างในเป็นข้าวเหนียวผสมถั่วดำไม่มีไส้ ผูกเข้าด้วยกันเป็นพวงแล้วนำไปต้ม ส่วนข้าวต้มมัดไต้ เป็นข้าวต้มที่ห่อแล้วมัดให้มีลักษณะเหมือนไต้ที่ใช้จุดไฟ ไส้เป็นถั่วทองโขลกกับรากผักชี กระเทียม พริกไทย ใส่หมู มันหมู ปรุงรสด้วยเกลือ น้ำ น้ำตาลทราย ห่อด้วยใบตองเป็นแท่ง มัดเป็นเปลาะ 4-5 เปลาะ แล้วนำไปต้ม บางท้องที่ใช้เป็นขนมไหว้เจ้าในเทศกาลตรุษจีนและสารทจีนด้วย

     ภาคอีสานเรียกข้าวต้มมัดว่าข้าวต้มกล้วย ใช้ข้าวเหนียวดิบมาห่อ ปรุงรสด้วยเกลือนิดหน่อย ใส่ถั่วลิสงต้มสุกเคล้าให้เข้ากันแล้วจึงห่อเป็นมัด ใส่ไส้กล้วย เอาไปต้มให้สุก ถ้าเป็นแบบผัด จะผัดข้าวเหนียวกับกะทิก่อนแล้วจึงห่อใส่ไส้กล้วย แล้วต้มให้สุก ถ้าต้องการหวานจะเอามาจิ้มน้ำตาล   ส่วนทางภาคเหนือนิยมนำข้าวต้มมัดที่สุกแล้วมาหั่นเป็นชิ้นๆ คลุกกับมะพร้าวขูด โรยน้ำตาลทราย เรียก ข้าวต้มหัวหงอก

ข้าวโป่งหรือข้าวหนมหูซ้าง

รสชาติ
รสชาติหอมหวาน

คุณค่าโภชนาการ

จะได้รับสารอาหารคาร์โบไฮเดรต ข้าวโป่ง

เครื่องปรุง / ส่วนผสม

๑. ข้าวเหนียวสุก (ข้าวใหม่)

๒. น้ำตาลทราย

๓. ไข่ไก่ต้มสุก

๔. น้ำมันหมู

๕. งาดำ

ขั้นตอน / วิธีทำ

๑. นำข้าวเหนียวสุกใส่ครกกระเดื่องตำให้ละเอียด  ผสมน้ำตาลทราย และงาดำ ตำต่อไปจนข้าวเหนียวสุกผสมกับน้ำตาลเป็นเนื้อเดียวกัน พักไว้

๒. นำไข่ไก่ต้มสุกเลือกเฉพาะไข่แดงผสมกับน้ำมันหมูเป็นเนื้อเดียวกัน นำไปทาบาง ๆ บนแผ่นพลาสติก นำแป้งจากข้อ ๑ ปั้นเป็นลูกกลม ๆ ประมาณไข่ไก่ วางลงบนแผ่นพลาสติกแล้วใช้ไม้รีดให้เป็นแผ่นบาง ๆ มน ๆ แล้วลอกออกจากแผ่นพลาสติก นำไปผึ่งแดดประมาณ ๑ วัน สามารถเก็บไว้รับประทานได้ ๓ สัปดาห์

๓. ย่างด้วยไฟอ่อน ๆ แป้งข้าวโป่งจะค่อย ๆ พองออก ลักษณะสีน้ำตาลอ่อนผสมสีขาว ให้รสชาติหอมหวาน

เทคนิคในการทำ (เคล็ดลับ)

- ไข่แดงจะทำให้ข้าวพองเวลาย่าง

- น้ำมันหมู จะทำให้เวลาปั้นแป้งไม่ติดมือ